Decreto Supremo 594: extracción y ventilación en cocinas industriales
El Decreto Supremo 594 es el reglamento chileno que fija las condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo. Llevado a una cocina profesional se traduce en algo concreto: el humo, el vapor y la grasa deben captarse donde se generan y evacuarse al exterior, con equipos que permitan una limpieza eficaz. Ahí es donde entran las campanas de acero inoxidable y su sistema de extracción.
Para un restaurante, un casino institucional, un hotel o una panadería, entender esta relación no es solo evitar multas: es la diferencia entre obtener la recepción sanitaria y quedarse sin patente comercial.
¿Qué exige el DS 594 en materia de ventilación en una cocina?
El DS 594 exige que los contaminantes generados por un proceso se capten en su fuente de origen y se evacuen al exterior, y que el recinto mantenga condiciones de ventilación que no perjudiquen la salud del trabajador. En una cocina eso obliga a instalar una campana dimensionada al equipo de cocción y a su carga térmica, no un cajón metálico genérico.
La consecuencia práctica es que una campana no es una pieza de mobiliario: es un equipo calculado. El caudal que debe mover depende del tipo de cocción, de la superficie a cubrir, de la altura de instalación y del recorrido de la ductería hasta la descarga.
Los cuatro parámetros que definen el dimensionamiento
| Parámetro | Rango habitual de diseño | Por qué importa |
|---|---|---|
| Velocidad de captura en el perímetro | 0,25 – 0,50 m/s | Por debajo, el humo escapa hacia el salón; por encima, se desperdicia energía y se enfría la cocina |
| Sobresalir respecto del equipo de cocción | 15 – 30 cm por lado | La pluma de humo se abre al subir; si la campana no la cubre, se fuga por los costados |
| Altura del borde inferior sobre el piso | 1,90 – 2,10 m | Compromiso entre eficiencia de captura y espacio de trabajo del operario |
| Velocidad en la ductería de grasa | desde 2,5 m/s (mínimo NFPA 96); habitual 7,5 – 12 m/s | Por debajo del mínimo la grasa se deposita en las paredes del ducto en lugar de arrastrarse |
Estos rangos son referenciales. El valor definitivo sale de la memoria de cálculo del proyecto, que es además el documento que la autoridad revisa.
¿Por qué el DS 594 empuja hacia el acero inoxidable?
Porque el reglamento exige superficies que permitan una limpieza eficaz y no se conviertan en foco de infección. El acero inoxidable de grado alimenticio es una superficie no porosa: la grasa y los residuos orgánicos no se anclan en el material, lo que permite una sanitización profunda que impide la proliferación bacteriana.
A eso se suma la resistencia a la corrosión y al calor. Una campana fabricada en AISI 304 mantiene su integridad mecánica en condiciones de operación continua; una fabricada en un acero sin níquel empieza a picarse en las zonas de condensación al cabo de pocas temporadas. La diferencia entre ambos aceros está desarrollada en AISI 304 vs AISI 430: qué acero elegir para tu campana.
¿Qué pasa si la grasa se acumula en la campana y los ductos?
La grasa acumulada en filtros y ductos es combustible. Una llamarada en la línea de cocción puede propagarse por el interior del ducto en segundos y alcanzar zonas del edificio a las que ningún extintor de cocina llega. Es el escenario de siniestro más frecuente en cocinas comerciales y el que más rápido se vuelve total.
Los filtros tipo baffle (laberinto) existen precisamente para eso: obligan al aire a cambiar de dirección bruscamente, la grasa se condensa por inercia sobre las láminas y escurre hacia la canaleta en lugar de seguir hacia el ducto. Un filtro de malla común no hace ese trabajo y, además, se satura mucho antes.
El régimen de limpieza recomendado según el tipo de operación está en Prevención de incendios y mantención de ductos de cocina.
¿Qué documentos se necesitan para la recepción sanitaria?
La revisión suele apoyarse en tres piezas: la memoria de cálculo del sistema de extracción, los planos de la instalación con recorrido de ductería y punto de descarga, y el certificado de limpieza técnica cuando la cocina ya está operando. Sin ellos, la fiscalización se resuelve por criterio y el resultado deja de ser predecible.
La memoria de cálculo es la que más peso tiene, porque es el único documento que demuestra que el caudal instalado corresponde al equipamiento declarado. Conviene pedirla al fabricante antes de la instalación, no después de la visita.
¿Qué se gana además de cumplir?
Una extracción bien dimensionada baja la temperatura de la línea de cocción, reduce la fatiga del equipo y evita que el olor migre al salón. También protege el resto del equipamiento: el vapor graso que no se capta termina condensando sobre luminarias, muros y equipos de frío, y acorta su vida útil.
Dicho de otro modo: el cumplimiento normativo es el piso, no el objetivo. Una cocina con la extracción resuelta trabaja mejor todos los días, no solo el día de la fiscalización.
¿Qué tipo de campana corresponde a cada cocina?
No todas las cocinas se resuelven con el mismo equipo. El tipo de campana lo determina la posición de la línea de cocción respecto de los muros, la altura disponible del recinto y si el local tiene o no reposición de aire desde el exterior.
| Tipo | Cuándo se usa | Consideración de proyecto |
|---|---|---|
| Mural | Línea de cocción apoyada contra un muro | Es la configuración más eficiente: el muro ya contiene la pluma por un lado |
| Central o de isla | Bloque de cocción exento, con circulación por los cuatro costados | Requiere más caudal que una mural equivalente porque debe captar en 360° |
| Compensada (con inyección de aire) | Locales sellados o con poca reposición natural de aire | Inyecta aire filtrado del exterior para no dejar el recinto en depresión |
| De bajo perfil | Recintos con cielo bajo donde una campana estándar invade el espacio de trabajo | Mantiene el caudal reduciendo la altura del cuerpo |
| Para horno | Hornos de pisos, rotatorios o de convección | La carga es de calor y vapor más que de grasa; cambia el criterio de filtrado |
¿Qué es el aire compensado y cuándo hace falta?
Una campana extrae aire del local. Si nada lo repone, la cocina queda en presión negativa: las puertas cuestan de abrir, los quemadores pierden llama, entra aire sucio por cualquier rendija y la propia campana deja de captar bien porque no tiene aire disponible. El aire compensado resuelve eso inyectando aire del exterior en la misma proporción que se extrae.
Se vuelve necesario en locales sellados, en subterráneos, en cocinas con climatización y en cualquier recinto donde el caudal extraído sea alto respecto del volumen del local. Es también el punto que más veces aparece observado en una revisión: la campana está bien, pero el local no tiene de dónde tomar aire.
Cinco errores que hacen fracasar una recepción
- Campana subdimensionada. Se compra por medida de mesón y no por caudal. El humo se escapa y la observación es inmediata.
- Ducto de sección insuficiente. Se instala un ducto más chico del que pide el caudal, la velocidad se dispara, el extractor trabaja forzado y el ruido delata el problema.
- Descarga mal ubicada. El punto de salida queda cerca de una ventana propia o del vecino y genera un reclamo que no se resuelve moviendo el extractor.
- Filtros de malla en lugar de baffle. Se saturan rápido, dejan pasar grasa al ducto y convierten la mantención en un problema permanente.
- Sin memoria de cálculo. Sin el documento no hay forma de acreditar que el sistema instalado corresponde al equipamiento declarado.
Preguntas frecuentes sobre el DS 594 y las campanas
¿Sirve cualquier campana de acero inoxidable para cumplir el DS 594?
No. El material es una condición necesaria pero no suficiente. Una campana en AISI 304 mal dimensionada, con ducto insuficiente o sin reposición de aire, no capta los contaminantes en su fuente y por lo tanto no cumple el objetivo del reglamento, por buenos que sean sus materiales.
¿La campana debe ser de AISI 304 o basta con 430?
Para una cocina profesional en operación continua, el estándar es AISI 304. El 430 es más económico pero no tiene níquel, por lo que resiste peor la corrosión en las zonas de condensación. En ambientes salinos o costeros el criterio sube a AISI 316.
¿Quién emite la memoria de cálculo?
La elabora el fabricante o el proyectista del sistema de extracción, a partir del equipamiento de cocción real del local. Debe entregarse antes de la instalación, porque es la que define el caudal, la sección de ductería y la potencia del extractor.
¿Cada cuánto hay que limpiar la campana y los ductos?
Depende de la intensidad de uso y del tipo de cocción. Una cocina con frituras o parrilla a carbón necesita limpieza técnica mucho más frecuente que una que solo hornea. El detalle por tipo de operación está en el artículo de mantención de ductos.
¿Necesitas dimensionar o certificar la extracción de tu cocina? Fabricamos e instalamos campanas de acero inoxidable a medida en AISI 304 y 316, con memoria de cálculo y proyecto de ductería. Solicita una evaluación técnica.
